Τα περιστέρια πάντα ζούσαν καλά δίπλα στον άνθρωπο, είτε βρισκόντουσαν στην ύπαιθρο είστε στις πόλεις. Οι άνθρωποι από την άλλη, πάντα εκμεταλλευόντουσαν την αξία τους. Σύμφωνα μάλιστα με τον Πλίνιο κατά τη Ρωμαϊκή Εποχή, τα περιστέρια πωλούνταν σε πολύ υψηλές τιμές ανάλογα με τη ράτσα και το γενεαλογικό τους δέντρο.
Τι συνέβηκε όμως στην Ελλάδα τους νεότερους χρόνους και εξαφανίστηκε η μικροκοινωνία ανθρώπων – περιστεριών και μαζί της χάθηκε η γαστρονομική τους πορεία; Μπορεί να ξαναζωντανεύει αυτό το δέσιμο; Στο TinosFoodPaths2018 η ιστορία τους βγήκε στην επιφάνεια και πλέον οι ειδικοί ξεσκονίζουν τα βιβλία τους, οι παλαιότεροι ξυπνάνε μνήμες, οι νεότεροι τις καταγράφουν και οι πρώτοι γαστρονομικοί πειραματισμοί ξεκίνησαν.
Γαστρονομικά μιλώντας, στη Γαλλία η εκτροφή, επεξεργασία και μεταποίηση των περιστεριών έχει ήδη εξέχουσα θέση και δεν αποτελεί κάτι εξαιρετικά σπάνιο, περίεργο ή δυσεύρετο. Είναι ακριβό μεν αλλά όχι δυσεύρετο αφού υπάρχουν οργανωμένα εκτροφεία. Η σάρκα του περιστεριού δε εκτός από γευστική είναι και πλούσια σε σίδηρο γεγονός που την κατατάσσει στις υψηλότερες θέσεις της καθημερινής διατροφής. Μάλιστα διάβασα, χωρίς να αναφέρω την πηγή εφόσον δεν μπορώ να το τεκμηριώσω, ότι ενδείκνυται για άτομα που υποφέρουν από αναιμία ή χαμηλό σίδηρο όπως αντίστοιχα συμβουλεύουν οι ειδικοί στην Ελλάδα για το μοσχαρίσιο συκώτι.
Υπάρχει όμως μέλλον στην Ελλάδα; Μπορούν να αποκτήσουν ζωντάνια αυτά τα αρχιτεκτονικά κοσμήματα; Μπορούν να γίνουν παραγωγικά και να δημιουργήσουν νέες ανάγκες και κατ’ επέκταση νέες θέσεις εργασίας; Μπορούν να ενταχθούν σε εστιατόρια υψηλής (και όχι μόνο) γαστρονομίας; Μπορούν να δημιουργηθούν καινοτόμα προϊόντα; Η απάντηση είναι μονολεκτική και αποτελείται από ένα τεράστιο και απόλυτο ΝΑΙ!
Με μία γρήγορη αναζήτηση στο wikipedia χρησιμοποιώντας λέξεις-κλειδιά όπως “περιστερώνες” ή “πιτσούνια” παρατηρούμε ότι υπάρχουν καταγεγραμμένες πληροφορίες τόσο για τα περίτεχνα κτίσματα με την σπουδαία αρχιτεκτονική σημασία όσο και για τα περιστέρια με τα νεογέννητά τους, τα πιτσούνια. Κι επειδή σε αυτή τη φάση στην Ελλάδα βρισκόμαστε στο μηδέν, πιάνω το θέμα από την αρχή και ευελπιστώ να ξυπνήσει την περιέργεια σε όσους βλέπουν “φως στο τούνελ”. Κατέγραψα λοιπόν 5 πληροφορίες για τους περιστεριώνες ως εκτροφεία και πέντε πληροφορίες για τα περιστέρια ως τροφή.
Να σημειώσω ότι τον πιο οργανωμένο περιστεριώνα αυτή την εποχή στην Ελλάδα τον συνάντησα στην Κρήτη, στο Μαράθι όπου ο κύριος Μιχάλης Ξανθουδάκης φιλοξενεί στον περιστερώνα του περισσότερα από 800 περιστέρια -ανάμεσά τους και πολλές ιδιαίτερες ράτσες. Διαβάστε περισσότερα στην εφημερίδα Χανιώτικα Νέα .
ΟΙ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΩΝΕΣ
Περιστεριώνας ή Περιστερώνας < περιστερεώνας < αρχαία ελληνική περιστερεών < περιστερά περιστερώνας (αρσενικό)
κατασκευασμένος (ή φυσικός) χώρος όπου μένουν περιστέρια.
ΟΙ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΩΝΕΣ
Οι περιστεριώνες είναι κτίσματα περίτεχνα σχεδιασμένα που στεγάζουν τα περιστέρια. Συναντώνται κυρίως στις Κυκλάδες όπως στην Άνδρο και στην Τήνο και ο τρόπος κατασκευής τους μόνο τυχαίος δεν είναι.
Δεν χρειάζεται να αναρωτηθεί κανείς γιατί ο Κορνήλιος Καστοριάδης που αγάπησε τόσο πολύ την Τήνο, την χαρακτήρισε “χειροποίητο νησί” διότι με μία γρήγορη περιήγηση οι περιστεριώνες θα σου δώσουν αμέσως την απάντηση. Κατά την εποχή της τουρκοκρατίας οι περιστεριώνες έγιναν σύμβολα υπεροχής, λόγω καταγωγής αλλά και οικονομικής ευχέρειας ενώ μέσα από αυτή τη διαδικασία, οι Τηνιακοί καλλιτέχνες μπόρεσαν να ξετυλίξουν την καλλιτεχνική ευφυΐα τους αξιοποιώντας τα ντόπια πετρώματα για τους επιβλητικούς σχεδιασμούς.
1. Περίτεχνα Κτίρια πολλαπλών Χρήσεων
Είναι κτίρια πολλαπλών χρήσεων γιατί χρησιμοποιούνταν από τους ιδιοκτήτες ως εξοχικές κατοικίες, αχυρώνες, στάβλοι, αποθήκες εργαλείων κ.α. και δεσπόζουν σε μέρη προστατευμένα από τον άνεμο, με ανοιχτούς χώρους μπροστά έτσι ώστε να πετάνε τα περιστέρια. Οι περισσότεροι περιστεριώνες έχουν δύο ή τρεις ορόφους.
2. ΤΑ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΔΙΑΖΩΜΑΤΑ
Η περίτεχνη κατασκευή του και το μέγεθος του δήλωνε τον πλούτο του ιδιοκτήτη. Όσο πιο μεγάλος και με πιο πολλές σειρές σχεδίων – θέσεων για να στέκονται τα περιστέρια, τόσο μεγαλύτερος ο πλούτος. Ο ιδιοκτήτης δηλαδή είχε την οικονομική δυνατότητα να απασχολήσει περισσότερους μαστόρους και να χρησιμοποιήσει περισσότερα υλικά για την κατασκευή. Για τα διακοσμητικά – διαζώματα χρησιμοποιούσαν ντόπια πέτρα και στα σχέδια σχημάτιζαν τρίγωνα, τετράγωνα ή/και ρόμβους που στο σύνολό τους σχημάτιζαν τα αρχικά του ονόματος του ιδιοκτήτη, την ημερομηνία κατασκευής καθώς και απεικονίσεις δέντρων, λουλουδιών και άλλων.
3. Η ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ ΟΨΗ
Στην εξωτερική τους όψη, στο χαμηλότερο μέρος υπήρχε μόνο μία είσοδος ξύλινη, χωρίς ρωγμές ή σπασίματα για να μη μπαίνουν μέσα οι εχθροί των περιστεριών όπως τα φίδια, τα ποντίκια και άλλα ζώα αρπακτικά. Αυτός ήταν και ο λόγος που δεν υπήρχε εξωτερική σκάλα στο έδαφος, παρά μόνο ψηλά για να συντηρείται κατά τους φθινοπωρινούς μήνες. Ο ιδιοκτήτης έβαζε μία πρόσθετη ξύλινη σκάλα και την απομάκρυνε όταν τελείωνε τις εργασίες. Με αυτό τον τρόπο δεν μπορούσαν να σκαρφαλώσουν οι εχθροί.
4. Η ΟΡΟΦΗ
Οι τέσσερις γωνίες του κτιρίου είναι επιπλέον διακοσμημένες με πεσσούς ή κιονίσκους που δημιουργούν σχήματα που θυμίζουν φτερούγες πουλιών ή ακόμη και σκιάχτρα. Η στέγη είναι επίπεδη, φτιαγμένη από αργιλόχωμα πατημένο που καλύπτει τις πλάκες της στέγης που είναι τοποθετημένες πάνω σε τράβες. Κάθε Φθινόπωρο ο ιδιοκτήτης, πριν τα πρωτοβρόχια φρόντιζε την στεγανοποίηση της στέγης πατώντας και πιέζοντας την επιφάνεια με μαρμάρινους κυλίνδρους, το λεγόμενο “κυλίνδρισμα”.
5. ΤΟ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ
Στους περισσότερους περιστεριώνες ο ισόγειος χώρος είναι το μέρος που χρησιμοποιεί ο ιδιοκτήτης για να αποθηκεύει τα αγροτικά και άλλα βοηθητικά εργαλεία και ο επάνω όροφος είναι το μέρος που ζουν τα περιστέρια.
Σε αντίθεση με τα εξωτερικά τοιχώματα που είναι ασβεστωμένα και άρτια φτιαγμένα, στο εσωτερικό είναι ασοβάτιστα.
ΤΑ ΠΙΤΣΟΥΝΙΑ
πιτσούνι < ιταλική piccione < λατινική pipionem, αιτιατική του pipio < ινδοευρωπαϊκή (ρίζα) *pip– (κελαηδώ, τιτιβίζω), νεογέννητο περιστέρι, πριν ανοίξει τα φτερά και πετάξει
- Σύμφωνα με τις μαρτυρίες του μπαρμπα-Γιάννη στο Ταραμπάδο της Τήνου, τα πιτσούνια τρεφόντουσαν με μαλακό πυρήνα ελιάς, με κουκούτσια από σταφύλια και σπόρους από όσπρια. Το καλαμπόκι είναι η ιδανική τροφή.
- Στα δύσκολα χρόνια της φτώχειας και της ανέχειας, τότε που στα σπίτια το κρέας ήταν είδος πολυτέλειας, οι άνθρωποι τάιζαν τα περιστέρια και τα πιτσούνια τάιζαν τους ανθρώπους. Οι ιδιοκτήτες που εργαζόντουσαν γύρω από τους περιστεριώνες φρόντιζαν καθημερινά όχι μόνο τα κτίσματα αλλά και τα περιστέρια με τα μωρά τους. Τα περιστέρια πετούσαν στα κοντινά χωράφια και ήταν εξοικειωμένα με τις ανθρώπινες παρουσίες. Ακόμη και οι κουτσουλιές των περιστεριών ήταν ιδανικό λίπασμα για τις καλλιέργειες.
- Το κρέας του περιστεριού είναι κόκκινο, άπαχο και σκληρό με υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο. Το πιτσούνι τρέφεται από τους γονείς του τις πρώτες 4 εβδομάδες που σημαίνει ότι δεν γυμνάζεται και δεν γνωρίζει πώς να πετάξει με αποτέλεσμα το κρέας του να είναι πιο τρυφερό και μαλακό.
- Επειδή το κρέας είναι αρκετά σκληρό συνηθίζεται σε συνταγές που απαιτούν αρκετό βράσιμο όπως το στιφάδο, οι κόκκινες σάλτσες και οι σούπες. Οι γευστικοί συνδυασμοί είναι απεριόριστοι, όπως ακριβώς ισχύει και για τα άλλα πτηνά όπω τις κότες ή τις γαλοπούλες.
- Τα θηλυκά περιστέρια περιέχουν υψηλό ποσοστό λίπους και μπορούν να επεξεργαστούν όπως επεξεργάζονται οι πάπιες. Που σημαίνει ότι η βιομηχανία αλλαντικών μπορεί να καινοτομήσει παράγοντας τυποποιημένα προϊόντα άριστης γεύσης και ποιότητας.
Κλείνω με την φωτογραφία της κατσαρόλας που πέτυχα στο Ταραμπάδο και περιέχει πιτσούνια σε κόκκινη σάλτσα, μαγειρεμένα από την αγαπημένη μου Νικολέττα Φωσκόλου και απολογούμαι γιατί δεν κατάφερα να φωτογραφίσω τη λαχταριστή σούπα από πιτσούνια που μαγείρεψε η άλλη αγαπημένη μου μαγείρισσα Ελένη Θεοδώρου που μαγειρεύει στο μικροσκοπικό Κουτούκι της Ελένης.
Πηγές:
