Γλυκό κουταλιού Nτοματάκι σε σιρόπι από ΠΟΠ Μοσχάτο Λήμνου.

Γλυκό κουταλιού Nτοματάκι σε σιρόπι από ΠΟΠ Μοσχάτο Λήμνου.

Αυτό το ντοματάκι είναι αλλιώτικο από τ’ άλλα. Όχι, επειδή το έφτιαξα εγώ αλλά επειδή πράγματι έχει κάποιες διαφορές σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή. Στη διαδικασία παρασκευής περιέχονται κάποια κρυμμένα μυστικά τα οποία προέκυψαν μετά από πάρα πολύ κόπο, στις ένδοξες εποχές που είχα το εργαστήριο. Ειδικά το ντοματάκι ήταν από τα δημοφιλέστερά μου εδέσματα, οπότε καταλαβαίνετε ότι έχω ξεφλουδίσει μερικές χιλιάδες μικροσκοπικά κοκκινωπά φρουτάκια.

Αφορμή για να δέσω πάλι τα ντοματάκια και να καταγράψω την συνταγή, ήταν η πρόσκληση που δέχτηκα από το φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου Lemnos Philema, μια ιδιωτική πρωτοβουλία που σκοπό έχει την ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της Λήμνου.

Γλυκό κουταλιού ντοματάκι σε σιρόπι από γλυκό Μοσχάτο Λήμνου του Συνεταιρισμού Οινοποιών και πρόβειο γιαούρτι από το Αγρόκτημα Βίγλα

Η ιδέα να πειράξω μία παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη συνταγή, να παντρέψω τα ντοματάκια με τοπικό οίνο αλλά και να μαγειρέψω σε κοινό, ήταν μεγάλη πρόκληση. Σκοπός μου πάντα είναι να πειράζω λίγο τα γλυκά του κουταλιού, να τα εκσυγχρονίζω ελαφρώς και να διατηρώ ζωντανό «σαν φρέσκο» τον καρπό αλλά και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των άλλων υλικών, στην προκειμένη περίπτωση του αρωματικού Μοσχάτου Αλεξανδρείας. Και από ό,τι φάνηκε από τις αντιδράσεις των παρευρισκομένων, το πείραμα πέτυχε!

Τοποθεσία: Νέα Κούταλη.
Εστιατόριο: Σπιτικές Λιχουδιές

Υλικά

  • 2 κιλά ντοματάκια ξεφλουδισμένα, βελανίδια, τσέρι ή μικρά πομοντόρια. Αρκεί να είναι κατακόκκινα και τραγανά, όχι ώριμα ή πράσινα, άγουρα.
  • 2 κιλά ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • 1 λίτρο γλυκός οίνος, Μοσχάτο Αλεξανδρείας Λήμνου
  • 1 και 1/2 κούπα λεμόνι
  • 1/2 πορτοκάλι
  • 1 φύλλο αρμπαρόριζας (προαιρετικά)
  • 10 κόκκους μαύρο πιπέρι (προαιρετικά)
  • Παγάκια

Εκτέλεση

Η διαδικασία μπορεί να φαίνεται χρονοβόρα ή μπελαλίδικη όμως στην ουσία γίνονται δυο δεσίματα στα οποία προστίθεται διαδοχικά η ζάχαρη και το σημαντικότερο είναι ότι τα ντοματάκια παραμένουν φουσκωμένα, ζουμερά και τραγανά χωρίς να χρησιμοποιήσουμε ασβέστη.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ ΌΤΙ ΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΔΕΝ ΒΡΑΖΟΥΝ ΠΟΤΕ. Η ζύμωση γίνεται μόνη της γι αυτό και χρειάζεται χρόνος μέχρι να πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα.
  1. Πλένουμε καλά τα ντοματάκια με άφθονο νερό και κάνουμε μία μικρή χαρακιά με τη μύτη ενός μαχαιριού.
  2. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε νερό.
  3. Προσθέτω τα ντοματάκια και μετράω ακριβώς 60». Θα προσέξετε ότι η φλούδα αρχίσει να ξεχωρίζει από τη σάρκα.
  4. Γεμίζουμε μία λεκάνη με παγάκια, νερό και στύβουμε ένα λεμόνι.
  5. Με μία τρυπητή κουτάλα (αράχνη) αφαιρούμε τα ντοματάκια από το καυτό νερό και τα ρίχνουμε αμέσως στη λεκάνη που έχουμε βάλει τα παγάκια και το λεμόνι. Αυτή η διαδικασία, το μπλανσάρισμα, με την απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας θα χρειαστεί για δύο σημαντικούς λόγους.
    1. Διατηρεί τα ντοματάκια τραγανά γιατί δεν προλαβαίνουν να ζεσταθούν και να λιώσουν.
    2. Με την απότομη εναλλαγή των θερμοκρασιών βγαίνουν πιο εύκολα οι φλούδες. Οι περισσότερες μάλιστα αφαιρούνται εύκολα με το χέρι από τη σάρκα χωρίς να ταλαιπωρηθεί η πρώτη ύλη.
  6. Ξεφλουδίζουμε τα ντοματάκια, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίζουν και τα αποθηκεύουμε στη συντήρηση του ψυγείου για τουλάχιστον 12 ώρες ή έως ότου ετοιμαστεί το σιρόπι (στην περίπτωση που βιαζόμαστε).
  7. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το κρασί, το ένα κιλό ζάχαρη, την μισή κούπα λεμόνι, την μισή κούπα πορτοκάλι και όποιο άλλο μυρωδικό θέλουμε.
  8. Περιμένουμε να λιώσει η ζάχαρη σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, δεν θέλουμε δυνατή για να μην καραμελώσει και για να διατηρηθεί το χρώμα του κρασιού, διαφορετικά θα σκουρύνει και θα γίνει σαν λιαστό.
  9. Μόλις λιώσει η ζάχαρη, αυξάνουμε τη θερμοκρασία ώστε να πάρει μία καλή βράση το ελαφρύ σιρόπι. Δεν χρειάζεται να ελέγξουμε το δέσιμο γιατί σε αυτή τη φάση δεν έχει προστεθεί όλη η ζάχαρη.
  10. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, περιμένουμε περίπου 5΄ να πέσει λίγο η θερμοκρασία και προσθέτουμε προσεκτικά (γιατί ακόμα καίει) τα ντοματάκια.
  11. Ανασηκώνουμε με τα δύο χέρια την κατσαρόλα και κάνουμε 3-4 κυκλικές κινήσεις ώστε να μπουν τα ντοματάκια καλά μέσα στο σιρόπι. Δεν βυθίζουμε κουτάλα ή κάποιο άλλο σκεύος.
  12. Αφήνουμε την κατσαρόλα με τα ντοματάκια για μία νύχτα ή περίπου για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
  13. Την επόμενη ημέρα, σουρώνουμε τα ντοματάκια και δένουμε το σιρόπι προσθέτοντας το δεύτερο κιλό ζάχαρη. Φροντίζουμε να δέσει καλά και ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.
    • Σε αυτό το στάδιο, ένα θερμόμετρο για σιρόπια θα βοηθήσει αρκετά τη διαδικασία. Η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει στους 106-107 βαθμούς Κελσίου (1-2 μονάδες πάνω από το τυπικό σιρόπι των γλυκών κουταλιού) γιατί μόλις προστεθούν τα ντοματάκια θα κατεβάσουν τη θερμοκρασία κατά 1-2 μονάδες, οπότε θα πάει στους επιθυμητούς 105 βαθμούς. Αν υπολογίζετε σε γράδα τότε το σιρόπι μπορεί να φτάσει στους 34 βαθμούς για να πέσει στους 32 όταν θα πέσουν τα ντοματάκια.
  14. Μόλις δέσει σωστά το σιρόπι, προσθέτουμε τα ντοματάκια και ανακατεύουμε με κυκλική κίνηση, χωρίς κουτάλα, την κατσαρόλα ώστε να βυθιστούν στο σιρόπι.
  15. Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως λόγω της ποιότητας του καρπού, μπορεί τα ντοματάκια να βγάλουν χυμούς οπότε να χρειαστεί και τρίτο δέσιμο. Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως στο 13ο βήμα. Δηλαδή, σουρώνουμε τα ντοματάκια, δένουμε το σιρόπι χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον ζάχαρη, προσθέτουμε πάλι τα ντοματάκια στο ζεστό σιρόπι.
  16. Το γλυκό είναι έτοιμο για σερβίρισμα ή για να αποθηκευτεί σε αποστειρωμένα βάζα.
  17. Αν περισσέψει σιρόπι τότε έχουμε ήδη ένα έτοιμο λικέρ (από κρασί) που σερβίρεται δροσερό.

Ευχαριστίες

🍅 Την ομάδα του Lemnos Philema, τη Δέσποινα Παντελιά, την Άνθεια Κώτση και τον Φίλιππο για την υπέροχη φιλοξενία.

🍅 Το ΙΕΚ PRAXIS για την υποστήριξη και την χορηγία των μαγειρικών.

🍅 Τον σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Σπιτικές Λιχουδιές«, Τριαντάφυλλο Καλατζή καθώς και τη σύζυγό του Θεοδωσία για την φιλοξενία, την εξυπηρέτηση και την άψογη συνεργασία.

🍅 Την εταιρεία Pal Cookware για την χορηγία των σκευών μαγειρικής.

🍅 Τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Λήμνου – Η Ένωση για την προσφορά των γλυκών οίνων από Μοσχάτο ΠΟΠ.

🍅 To Αγρόκτημα Βίγλα Λήμνου για την προσφορά του εξαιρετικού πρόβειου γιαουρτιού.

🍅 Τον Μαρίνο Σκολαρίκο, για τις πολύτιμες πληροφορίες.

🍅 Τον Δημήτρη Ρουσουνέλο, που χωρίς φόβο αλλά με πάθος καθάρισε ένα – ένα σχεδόν όλα τα ντοματάκια (περίπου).

Εις το επανιδείν!

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει μεταπτυχιακό τίτλο στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι καθηγήτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση