Χειροποίητη, σπιτική Μουστάρδα τύπου ντιζόν, γράφει η Γιάννα

Χειροποίητη, σπιτική Μουστάρδα τύπου ντιζόν, γράφει η Γιάννα

Οτιδήποτε συντηρείται σε βαζάκια με αφορά και θέλω να μάθω να το φτιάχνω μόνη μου. Η μουστάρδα τύπου ντιζόν -γιατί Dijon με κεφαλαίο το αρχικό γράμμα μόνο στις γαλλικές επιτρέπεται- μου είχε γίνει εμμονή τον τελευταίο χρόνο και μετά από πολλές αποτυχημένες προσπάθειες κατάφερα να την φέρω σε μία ισορροπία ώστε να μπορέσω να τη μοιραστώ μαζί σας.

Φώτο: Δημήτρης Φραγκούλης

Στο εμπόριο κυκλοφορούν πλέον αρκετές παραλλαγές μουστάρδας τύπου ντιζόν και οι περισσότερες αν όχι όλες περιέχουν συντηρητικά, ειδικά σορβικό κάλιο, το οποίο θεωρώ ότι δεν χρειάζεται στη διατροφή του σπιτιού μας. Άλλωστε είναι κρυμμένο σε πολλά τρόφιμα που καταναλώνουμε μέσα στην ημέρα οπότε όπου μπορώ, το αφαιρώ.

Οι παραλλαγές λοιπόν περιέχουν συνήθως κάποιο γλυκαντικό όπως ζάχαρη, σπανιότερα μέλι, διάφορα μυρωδικά και κάποιες φορές κάποιο λίπος όπως σπορέλαιο ή ελαιόλαδο. Η δική μου επιλογή, όπως προείπα μετά από πολλές προσπάθειες, είναι με τα ακόλουθα υλικά.


Υλικά για 6 βαζάκια των 250γρ
  • 200γρ κίτρινος σιναπόσπορος.
  • 200γρ ακατέργαστος σιναπόσπορος. Είναι ιδιαίτερα καυτερός οπότε αν δεν το αντέχετε θα πρέπει να αντικαταστήσετε τη μισή τουλάχιστον ποσότητα (ίσως και παραπάνω) για να πετύχετε πιο ήπιο αποτέλεσμα.
  • 20γρ αλάτι χοντρό
  • 100γρ ξύδι από λευκό κρασί
  • 100γρ λευκό, κρασί ιδανικά ημίγλυκο. Η αυθεντική συνταγή χρειάζεται χυμό σταφυλιού αλλά δεν κατάφερα να βρω στη γειτονιά.
  • Ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (προαιρετικά)
  • νερό
  • 5γρ. σκόνη κουρκουμά (προαιρετικά). Τον πρόσθεσα για να γίνει πιο φωτεινό και λαχταριστό το χρώμα. Δεν πρέπει να προσθέσετε παραπάνω γιατί θα εμφανιστεί η πικράδα της γεύσης του.

Εκτέλεση
  1. Σε ένα μικρό μπολ βάζω τον κίτρινο σιναπόσπορο να μαλακώσει για 24 ώρες. Το ίδιο ακριβώς κάνω και για τον ακατέργαστο. Επειδή είναι αρκετά πικρά αλλάζω ανά τακτά διαστήματα το νερό, ειδικά στον ακατέργαστο. Αν και όποια συνταγή συναντήσετε αυτό το στάδιο δεν το περιέχει, το θεωρώ πάρα πολύ σημαντικό διότι η έντονη πίκρα εκτός από ανεπιθύμητη θα χαλάσει το τελικό αποτέλεσμα γιατί καλύπτει την υπόλοιπη γεύση.

  2. Σουρώνω το νερό και το αφήνω να στραγγίξει για 5΄λεπτά.
  3. Σε ένα γυάλινο βάζο, μεγαλύτερο του ενός λίτρου προσθέτω ανακατεμένους τους σιναπόσπορους, συμπληρώνω με το ξύδι και με το λευκό κρασί, κλείνω το βάζο και το αποθηκεύω στο ψυγείο για 24 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα το κουνάω να ανακατευτούν τα υλικά.
  4. Αφού περάσουν οι 24 ώρες, αδειάζω το μείγμα στον αποχυμωτή ή στο μίξερ με τον μεταλλικό κόφτη.
  5. Αφήνω να λιώσουν καλά οι σιναπόσποροι και να αποκτήσουν βελούδινη υφή. Μην αγχωθείτε αν παρατηρήσετε ότι παραμένουν τα καφετιά γιατί είναι οι φλούδες από τον ακατέργαστο σιναπόσπορο. Άλλωστε είναι και ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της μουστάρδας τύπου ντιζόν.
  6. Μεταφέρω το περιεχόμενο σε μία κατσαρόλα και σε πάρα πολύ χαμηλή θερμοκρασία αφήνω να πάρει μία βράση ανακατεύοντας συνεχώς. Στην παρασκευή μία τυπικής ντιζόν αυτό το στάδιο θεωρείται προαιρετικό, όμως το θεωρώ σημαντικό γιατί θέλω να αφαιρεθεί ένα μεγάλο μέρος από την μεταλλικότητα της γεύσης και να εξατμιστεί ένα μεγάλο μέρος από την οξύτητα του λευκού ξυδιού και του κρασιού.

  7. Κατά το ανακάτεμα το μείγμα θα σφίξει γιατί χάνονται τα υγρά. Πρόσθεσα διαδοχικά 2 ποτήρια χλιαρό νερό τα οποία βοήθησαν να διατηρηθεί η βελούδινη υφή και να αποκτήσουν μία πιο ήπια γεύση.
    Στο μεταξύ θα πρέπει να αντέξετε τις αναθυμιάσεις που μοιάζουν ανυπόφορες αλλά δεν κάνουν κακό στην υγεία. Θα δακρύσετε επίσης, αλλά ούτε αυτό είναι κακό. Αν έχετε βράσει τσίλι ή έχετε καθαρίσει κρεμμύδια θα καταλάβετε τι εννοώ.
  8. Αποσύρω από την εστία και αφήνω τη μουστάρδα να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτω, αν θέλω, λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όχι τόσο για τη γεύση, όσο για να γυαλίσει τη μουστάρδα και γεμίζω τα βαζάκια.
  • Διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο μήνες ή στο ντουλάπι σε βαζάκια που έχουν παστεριωθεί.

Έτοιμη! Ολόφρεσκη! Υγιεινή! Αρκετά πικάντικη όπως ακριβώς μας αρέσει!


 

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε γραφιστική επικοινωνία. Εργάστηκε 12 χρόνια στο μάρκετινγκ νεών τεχνολογιών και τα τελευταία 10 χρόνια παράγει καινοτόμα εδέσματα. Διδάσκει "Μαγειρικό Κόνσεπτ και Δημιουργία Προϊόντος" στο Μητροπολιτικό κολλέγιο. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση