ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΑΥΤΟΓΝΩΣΙΑΣ απ’ την κουζίνα της ΓΙΑΓΙΑΣ, γράφει η Βάσω – Άννα Δεμένεγα.
Φωτογραφία: Βάσω - Άννα Δεμέναγα

ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΑΥΤΟΓΝΩΣΙΑΣ απ’ την κουζίνα της ΓΙΑΓΙΑΣ, γράφει η Βάσω – Άννα Δεμένεγα.

Όταν ήμουν παιδί, μαθήτευσα στη μαγειρική τέχνη, δίπλα στη γιαγιά μου τη Βασιλική … μια γνήσια Μικρασιάτισσα, τροφαντή, δυναμική και με βροντερή φωνή. Από πολύ νωρίς με μάγεψε ο μαγικός κόσμος της κουζίνας της, εκεί που οι τεντζερέδες έβραζαν πάνω στην γκαζιέρα και τα ταψιά έψηναν μέσα στον ηλεκτρικό φούρνο ταυτόχρονα 3 φαγητά κι ένα γλυκό. Εκεί, μέσα στους ατμούς και τις μοσχοβολιές, η γιαγιά Βασιλική μου έμαθε όχι μόνο να μαστορεύω ένα καλό φαγάκι, αλλά και να ανακαλύπτω τον εαυτό μου … μόνο που αυτό το κατάλαβα πολλά χρόνια αργότερα!

Σαν Βασιλική-junior, έγινα γρήγορα ο έμπιστος βοηθός της. Η γιαγιά, ως γνήσιος αρχηγός (chef) της κουζίνας, έδινε εντολές «φέρε το γάλα απ’ το ψυγείο … με τα δυό σου χέρια», «στο επάνω δεξί ντουλάπι είναι το βάζο με το αλεύρι, πρόσεχε μην πέσεις από την καρέκλα», «ρίχνε εδώ λίγο-λίγο νερό … φτάνει τόσο … μπράβο, ν’ αγιάσουν τα χεράκια σου!». Στην αρχή έτρεμε το φυλλοκάρδι μου μην κάνω καμιά ζημιά, όμως γρήγορα έγινα σβέλτη, άρχισα να κινούμε σαν γατάκι ανάμεσα σ’ εκείνη και τα τσουκάλια προσέχοντας μην καώ και πάνω απ’ όλα, μην μπερδέψω το αλάτι με τη ζάχαρη (ήταν και τα δύο μέσα σε διάφανα βάζα του ίδιου μεγέθους με ίδιο μεταλλικό καπάκι).

Η γιαγιά δεν χρησιμοποιούσε ΠΟΤΕ ζυγαριά για να μετρήσει τις ποσότητες των υλικών. Τα στερεά τα μετρούσε με τα χέρια … «γεμάτες χούφτες», «σκάρτες χούφτες», «πρέζα» (όσο πιάνουν τα δάχτυλα) κοκ. Τα υγρά τα μετρούσε με τα ποτήρια του νερού, του κρασιού, του λικέρ και του τσίπουρου. Τα μάτια, η μύτη, η γλώσσα, τ’ αυτιά της και οι τεράστιες παλάμες της έκριναν και «ζύγιζαν» τα πάντα με ακρίβεια. Έτσι έφτιαχνε τα πιο νόστιμα φαγητά και γλυκά που μπορείτε να φανταστείτε. Για τους χρόνους ψησίματος ή βρασμού, δεν χρησιμοποιούσε ΠΟΤΕ ρολόι. Είχε εκπαιδεύσει το μάτι της να μετράει τα πάντα … ακόμα και τον χρόνο. Ανάλογα με την εποχή και την ώρα της ημέρας, υπολόγιζε τη σκιά που έριχνε ο ήλιος στην απέναντι πολυκατοικία και με τρόπο μαγικό για μένα τότε, ήξερε αν πέρασε μισή, μία ή 2 ώρες για να «σβήσει τη φωτιά». Για μικρότερα χρονικά διαστήματα, πχ για το βράσιμο του αυγού, μέτραγε … εκατομμύρια. Έτσι, με 120 εκατομμύρια έβραζε ένα αυγό μελάτο με καλοψημένο ασπράδι και με 160 εκατομμύρια είχες ένα αυγό σφιχτό.

Με τον καιρό εκπαιδεύτηκα δίπλα της και κέρδισα την εμπιστοσύνη της, ώστε να κάνω κάτι παραπάνω από το να πηγαινοφέρνω υλικά και σκεύη. Η πρώτη ουσιαστική μου επαφή με τα υλικά ήταν όταν φτιάχναμε κουλουράκια. Με άφηνε πλέον ν’ ανακατεύω και να βάζω χεράκια για να ζυμώσω … «με δύναμη κι αγάπη τη ζύμη, γιαβρί μ’ … τώρα πιο πολύ δύναμη … φτάνει … τώρα βάλε αγάπη … μπράβο που να σε χαρώ» μου έλεγε κι εγώ την κοίταζα με μάτια ορθάνοιχτα και προσπαθούσα να καταλάβω … !!

Σύντομα έμαθα να μετράω υλικά, με τον ίδιο τρόπο που έκανε κι εκείνη… «όχι 5 χούφτες αλεύρι εσύ … κάνε τις 6 γεμάτες και 1 σκάρτη», «Μα γιαγιά, 5 λέει η συνταγή» (η συνταγή πάντα «έλεγε», ποτέ δεν «έγραφε» γιατί η γιαγιά δεν ήξερε να διαβάζει, ήταν όλα μέσα στο μυαλό της). «Τα χέρια σου είναι μικρότερα, βρε ζευζέκα μ’» θέλεις να μας βγει αραιή η ζύμη?». Μπήκα γρήγορα στο νόημα. Σύντομα το μάτι μου άρχισε να κάνει τις μετατροπές από την μια μονάδα μέτρησης (χέρια της γιαγιάς) στην άλλη (χέρια της ζευζέκας, δηλαδή της αφεντιάς μου). Όταν κάπου μπερδευόμουν με τα + και τα -, η γιαγιά μου έλεγε «εμπιστεύσου το μάτι σου» ή «δοκίμασε, τζιέρι μ’, δεν θα σε ψακώσει?» (ψακώνω = δηλητηριάζω) ή «πώς το νιώθεις στο χέρι σου;».

Ούτε που μου πέρναγε τότε από το μυαλό, πώς αυτή η μαθητεία στην κουζίνα της γιαγιάς Βασιλικής θα μ’ εκπαίδευε στην παρατηρητικότητα, την ακρίβεια, την συνέπεια, την πειθαρχία, την επιμονή και στην επαφή μου με το χρόνο. Με έμαθε να εξασκώ το κριτήριό μου και ν’ ακούω και να εμπιστεύομαι το σώμα μου και τις αισθήσεις μου.

Με τα χρόνια δίπλα στη γιαγιά απέκτησα εμπειρία κι άρχισα όχι μόνο να μαγειρεύω μόνη μου αλλά και να πειραματίζομαι με γεύσεις, υλικά και τεχνικές. Οι αποτυχίες μου ήταν πολλές, όμως καμία δεν ήταν αρκετή για να με πτοήσει. Η κουζίνα του σπιτιού έγινε το ορμητήριό μου και τόπος ιερός. Εκεί μέσα περισσότερο από οπουδήποτε αλλού, αναπτύσσω την δημιουργικότητά μου, εκτονώνω τα άγχη μου, λειτουργώ με απόλυτη συνειδητότητα, βιώνω έντονα συναισθήματα ικανοποίησης και πληρότητας … κι εξακολουθώ να εξασκούμε στην δύναμη και την αγάπη.

Μέχρι σήμερα, τίποτα δεν μου δίνει μεγαλύτερη χαρά από το να μαγειρεύω για την οικογένειά μου, τους συγγενείς μου, τους φίλους μου … τον κόσμο όλο! Το κάνω με μεράκι και κέφι και πάνω απ’ όλα το κάνω με αγάπη! Ότι φαγητό κι αν μαστορέψω, η αγάπη είναι το υλικό που προσθέτω πάντα σε όλες τις συνταγές. Βλέπετε η αγάπη δεν διορθώνει μόνο τα τυχών λάθη (και πάθη) αλλά κάνει το φαγητό εύπεπτο κι απολαυστικό!! Συχνά-πυκνά, ανάμεσα στους ατμούς και τις μυρουδιές, την ζέστη του φούρνου και τα λαδωμένα μου χέρια ακούω την γιαγιά μου να μου λέει … «με δύναμη κι αγάπη» … ή μήπως μου έλεγε «η δύναμη της αγάπης;» #eujoya

Κείμενο: Βάσω-Άννα Δεμένεγα

Αφήστε μια απάντηση