Μαγείρεψα Παπούδες Ανδριώτικες, γράφει η Γιάννα.

Μαγείρεψα Παπούδες Ανδριώτικες, γράφει η Γιάννα.

Είχα κάνει ήδη δικό μου παιδί όταν ανακάλυψα ότι τις χάντρες, αυτά τα νόστιμα άσπρο-φούξια φασόλια, δεν τις λένε ΠΑΠΠΟΥΔΕΣ. Τις μαγείρευε η γιαγιά η ανδριώτισσα και έπειτα η μάνα μέχρι που πέρασε και στη δική μου οικογένεια. Αλλά σταμάτησα να τις αποκαλώ ΠΑΠΠΟΥΔΕΣ γιατί αισθάνθηκα ότι με κοιτάζουν περίεργα και δε με καταλαβαίνει κανείς.

Πριν αρχίσω να γράφω, τηλεφώνησα στην Κατερίνα Ρεμούνδου, τη μαγείρισσα του Ζοζέφ στον Πιτροφό της Άνδρου, για να σιγουρευτώ ότι δεν τα έχω χαμένα. Μόλις απάντησε στην κλήση μου μπήκα κατευθείαν στο θέμα, χωρίς καλωσορίσματα κτλ.

– Τάτα έφτιαξα παππούδες. Έτσι τις λέμε στην Άνδρο ή μήπως είναι καμιά χαριτωμενιά της οικογένειας;
– Μπράβο κόρη μου. Πως τις έφτιαξες; Εγώ βάζω αρκετή ρίγανη και μαϊντανό.
– Ώστε έτσι τις λένε στην Άνδρο; Τις έκανα με φρέσκια ντομάτα, κανέλα και μοσχοκάρυδο.
– Άμα παίζεις μ΄αυτή την παλέτα να βάλεις κύμινο και μπαχάρι. Μην ξεχάσεις το μπαχάρι.
– Σε ξαναρωτάω. Παππούδες τις λέμε;
– Ναι, παππούδες τις λέμε. Το συνηθίζουν οι ανδριώτες να αλλάζουν τα ονόματα στα φαγητά. Όπως τα άνθη των κολοκυθιών τα λέμε «πουλάκια» και το πουλί των Χριστουγέννων «κούκλο».

Ψάχνουμε να βρούμε πως οι Ανδριώτες αποφάσισαν να βαφτίσουν τις χάντρες «παππούδες».
Η αδερφή λέει ότι βράζουν τόση ώρα που τελικά ζαρώνουν όπως τα μάγουλα των παπούδων μας.
Σκέφτομαι μήπως επειδή όταν ανοίγεις το φασόλι ξεπετάγονται σποράκια όπως τα εγγόνια στις αυλές.
Όποια κι αν είναι τελικά η ρίζα της καταλήγουμε στο ίδιο αποτέλεσμα όπως λέει και η Κατερίνα: Οι Ανδριώτες όταν μιλούν για φαγάκι λαχταριστό (πες το comfort food ή μαμαδίστικο) αντικαθιστούν τις γνωστές ονομασίες με κάτι αγαπημένο.

Έψαξα στο διαδίκτυο, άνοιξα και βιβλία μαγειρικής αλλά δε βρήκα καμία αναφορά οπότε αποφάσισα να το μοιραστώ μαζί σας γιατί η παράδοση δεν πρέπει να μένει μυστική.

Η παράδοση πρέπει να διατηρείται ζωντανή και να μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Ακόμη και αν παραδοσιακή είναι απλώς μια ονομασία φασολιού. Μια λέξη. ΠΑΠΠΟΥΔΕΣ!

Η συνταγή που καταγράφω δεν είμαι σίγουρη αν είναι μέρος της παράδοσης ή απλώς μια μαγειρική της γιαγιάς μου. Επίσης, δεν είμαι σίγουρη ότι τη μαγειρεύω σωστά γιατί ακόμη δεν έχω πετύχει ακριβώς τη γεύση που έχω στη μνήμη μου. Δεν είμαι σίγουρη για τη φρέσκια ντομάτα και τα μπαχάρια γιατί οι απόψεις διίστανται. Την πλησιάζω όμως.

Υλικά για 4 μερίδες

2 κιλά χάντρες φρέσκιες ή 1 κιλό χάντρες κατεψυγμένες
4-5 φασόλια πλατιά ή μπαρμπούνια, για να τραβάνε τα υγρά, όχι παραπάνω.
μισό ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φρέσκια ντομάτα, τριμμένη
1 κ.γ τοματοπελτέ
1 κρεμμύδι ξερό
1 μικρό ξύλο κανέλας
1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο
3-4 μπαλάκια μπαχάρι
1 ιδέα κύμινο
Αλάτι
Πιπέρι
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
νερό

Εκτέλεση

  1. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία ρίχνω εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ώστε να καλυφθεί ο πάτος.
  2. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και σοτάρω.
  3. Σοτάρω τις χάντρες και τα πλατιά φασόλια.
  4. Δυναμώνω τη θερμοκρασία και προσθέτω την τριμμένη ντομάτα και τον τοματοπελτέ. Αφήνω να πάρει μια δυνατή βράση αι προσθέτω διαδοχικά τα μπαχάρια.
  5. Προσθέτω ένα ποτήρι νερό και αφήνω να πάρει μια βράση.
  6. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία, στο μέτριο και αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα ώστε να απορροφηθούν τα υγρά.
  7. Προσθέτω ένα ακόμη ποτήρι νερό και αφήνω να πάρει μια δεύτερη βράση ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα.
  8. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία, λίγο πιο κάτω από το μέτριο, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να σιγοβράσει για αρκετή ώρα.
  9. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι χυλωμένο. Αν δεν έχει χυλώσει, προσθέτω λίγο ακόμη νερό και αφήνω να βράσει.
  10. Αφήνω στην πιο χαμηλή θερμοκρασία ώστε να τραβήξει τα τελευταία υγρά και να δέσει.

 

Σερβίρονται ζεστά και συνοδεύονται με αρμεξιά (πέτρωμα, πετρωτή) ή ξινομυζήθρα.


Η Έφη Καϊσέρογλου μου έδωσε μια νέα εκδοχή για την προέλευση της ονομασίας ΠΑΠΟΥΔΕΣ. Σύμφωνα με τα λεγόμενά της ΠΑΠΟΥΔΕΣ με ένα Π έλεγαν οι μικρασιάτες όλα τα φασολάκια. Επίσης βρήκε στη βάση δεδομένων του ΠΕΛΙΤΗ καταχωρημένες πληροφορίες που αναφέρουν ότι «Τον σπόρο από τα φασόλια που καλλιεργούσε η οικογένεια μου και συνεχίζω να καλλιεργώ και εγώ, τον έφεραν οι πρόσφυγες παππούδες και οι γιαγιάδες μας από την Μικρά Ασία το 1922»

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει μεταπτυχιακό τίτλο στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι καθηγήτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση