Πίσω στο χρόνο, πίσω στην παράδοση – Λουκούμι από Πετιμέζι, γράφει η Γιάννα

Πίσω στην παράδοση με βήμα ταχύ γιατί κινδυνεύουμε να χάσουμε «τη μπάλα». Πίσω στο χρόνο, σε εποχές που η φτώχεια δεν άφηνε περιθώριο για περίτεχνες μαγειρικές και το πετιμέζι ήταν το μοναδικό γλύκισμα για την οικογένεια.

Λουκούμι από πετιμέζι έφτιαχνε η μητέρα μου και μας το έδινε για το σχολείο επειδή ήταν θρεπτικό και χορταστικό. Έβραζε τον μούστο, το άδειαζε σε ρηχά ταψιά και το άφηνε σε ένα πεζούλι στον ήλιο για περίπου 7 έως 10 ημέρες.

Σε αυτό το ταψί χρησιμοποιήσαμε 4 κιλά πετιμέζι

Όχι! Σε αυτή την συνταγή δεν κάναμε καμία σπουδαία ανακάλυψη. Απλώς καραμελώσαμε το πετιμέζι και το δέσαμε με κορν φλάουρ. Τι γινόταν τα παλιά χρόνια; Οι νοικοκυρές από το μούστο έφτιαχναν πετιμέζι και στη συνέχεια του πρόσθεταν ψιλό αλεύρι ή κορν φλάουρ (ή νισεστέ – το ίδιο υλικό είναι). Το άδειαζαν λοιπόν σε ταψιά και το άφηναν στα πεζούλια να στεγνώσει καλά για 7 με 10 ημέρες.

Το έκοβαν σε μικρότερα κομμάτια και το αποθήκευαν σε μπρούτζινα τεντζέρια που δεν χρησιμοποιούσαν για μαγειρική.


Η επιλογή των υλικών και των δημιουργών

Στην Τήνο λοιπόν, στα πλαίσια του TinosFoodPaths, άδραξα την ευκαιρία να φτιάξω λουκούμι από πετιμέζι γιατί το πιστεύω πολύ και νομίζω ότι αξίζει να βγει στην επιφάνεια αυτή η γαστρονομική λιχουδιά που μαγειρεύεται μόνο με δύο υλικά.

Έφτιαξα δύο διαφορετικά λουκούμια με την ίδια ακριβώς συνταγή. Το ένα έμεινε να στεγνώνει για να μπορέσουμε να κεράσουμε τους καλεσμένους και το δεύτερο σερβιρίστηκε ρευστό όπως βγήκε από την κατσαρόλα!

Για το στεγνό λουκούμι, το οποίο έμεινε μόνο 24 ώρες πριν κοπεί, δούλεψα με το πετιμέζι της κουζίνας που μαγειρεύει η οικογένεια της Μαριγώς Τατσιώνα, στο εστιατόριο Μεταξύ μας. Στην κεντρική φωτογραφία φαίνεται η εξαιρετική πρόταση σερβιρίσματος που έφτιαξαν έπειτα για το μαγαζί τους. Γιαούρτι με ξηρούς καρπούς, σταφίδες, λεπτές λωρίδες λουκούμι πετιμέζι και φρέσκα μυρωδικά.

Για το ρευστό λουκούμι, χρησιμοποίησα το πετιμέζι της αρχόντισσας Νικολέττας Φωσκόλου και σερβιρίστηκε ρευστό όπως βγήκε από την κατσαρόλα.


Υλικά

Μετά από πολλά λάθος δεσίματα, αστοχίες στις αναλογίες και στα δεσίματα κατέληξα στην παρακάτω δοσολογία.

Δοσολογία 1ης Κατσαρόλας

  • 1000γρ. πετιμέζι
  • 50γρ. νερό

Δοσολογία 2ης Κατσαρόλας

  • 200γρ. Κορν Φλάουρ ή νισεστέ
  • 600γρ. νερό

Υλικά για το ταψί

  • Ελαιόλαδο, σουσαμέλαιο, σπορέλαιο ή οποιοδήποτε αρωματικό έλαιο για να γυαλίσει το ταψί
  • κορν φλάουρ για πασπάλισμα
Έξτρα Υλικά και Ιδέες
  • Ζάχαρη Άχνη – Προαιρετικά. Αν θέλεις την ανακατεύεις με το κορν φλάουρ αφού δέσει καλά και κοπεί σε μικρότερα κυβάκια.
  • Αμύγδαλα, καρύδια, φυστίκια Αιγίνης και άλλοι ξηροί καρποί ταιριάζουν καταπληκτικά
  • Βρώσιμα άνθη και φύλλα από φρέσκα βότανα
  • Ανθόνερο ή Ροδόνερο
  • Λίγο ξινό ή λίγες σταγόνες λεμόνι για να μην κρυσταλλώσει τις επόμενες ημέρες.

Εργαλεία
  • 1 σχετικά ρηχή και μικρή κατσαρόλα για το πετιμέζι με το νερό
  • 1 σχετικά μεγαλύτερη αλλά με ύψος κατσαρόλα για το κορν φλάου με το νερό γιατί εκεί θα προσθέσουμε το δεμένο πετιμέζι, οπότε χρειάζεται λίγο περισσότερο χώρο για να δουλευεί.
  • 1 μίξερ χειρός ή μπίμερ για να ομογενοποιήσει το πετιμέζι με το κορν φλάου.
  • 1 ταψί μεσαίου μεγέθους.

Εκτέλεση
  1. Σε μέτρια θερμοκρασία βάζω στην κατσαρόλα το πετιμέζι να βράσει με το νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνω να δέσει μέχρι να περάσει τους 105ºC. Ιδανικά να φτάσει στους 115ºC.
  2. Όσο δένει το πετιμέζι ετοιμάζω και την δεύτερη κατσαρόλα με το νερό και το κορν φλάουρ σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύω συνέχεια γιατί σφίγγει και «ζελεδιάζει» αμέσως οπότε δεν πρέπει να καεί και να κολλήσει. Το μείγμα πρέπει να γίνει εντελώς σφιχτό, σαν σφουγγάρι και να αποκτήσει λίγη διαφάνεια.
  3. Όταν φτάσει το πετιμέζι στην επιθυμητή θερμοκρασία, το αδειάζω προσεκτικά (γιατί καίει) στην κατσαρόλα που έχει δέσει το κορν φλάουρ και ανακατεύω όσο μπορώ (και αντέχω) καλύτερα.

    1. Σε αυτό το στάδιο χρειάζεται οπωσδήποτε μπίμερ για να ομογενοποιηθεί σωστά το πετιμέζι με το κορν φλάουρ και να μην αφήσει κομματάκια. (Δεν μπορώ να βρω με τι εργαλείο ανακάτευαν οι παλιές)
  4. Αφήνω να δέσει καλά σε μέτρια θερμοκρασία και με μία σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλη κουτάλα ανακατεύω συνεχώς μέχρι να αποκτήσει διαφάνεια και να δημιουργεί μικρούς «κρατήρες». Προσοχή γιατί καίει πολύ.
  5. Λαδώνω το ταψί, το αλευρώνω και αδειάζω μέσα το ρευστό λουκούμι.
  6. Αφήνω να σταθεί για 24 ή και περισσότερες ώρες.
Ρευστό λουκούμι από πετιμέζι συνδυασμένο με τηνιακό τυρί με σύκο από το Τυροκομείο San Lorenzo


Επιπλέον Διευκρινήσεις
  • Διατηρείται για ένα μήνα στο ταψί, οπότε μπορείτε να κόβεται μόνο όσο χρειάζεστε.
  • Η μητέρα της πεθεράς μου, το διατηρούσε στο τεντζέρι όλο το χρόνο πασπαλισμένο με κορν φλάουρ.
  • Όταν στεγνώσει εντελώς μπορείτε να το κόψετε σε κύβους και να τους καλύψετε με ίση ποσότητα ζάχαρης άχνης και κορν φλάουρ. Αρκεί να είναι εντελώς καλυμμένα.
  • Όχι δεν είναι χαλβάς Φαρσάλων γιατί δεν περιέχει κρυσταλλική ζάχαρη.
  • Όχι δεν είναι μουσταλευρία γιατί είναι καραμελωμένο το πετιμέζι.

Λουκούμι με πετιμέζι στο Tinos Food Paths
Φωτογραφία: Γιάννης Καρβέλας

 

Φωτογραφία: Γιάννης Καρβέλας
Φωτογραφία: Νικολέτα Φωσκόλου
Φωτογραφία: Antoinette Milan
Φωτογραφία: Antoinette Milan
Φωτογραφία: Antoinette Milan
Φωτογραφία: Antoinette Milan
Φωτογραφία: Antoinette Milan

Άλλες Συνταγές με πετιμέζι

 

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, τελείωσε το σχολείο στην Καλαμάτα και σπούδασε γραφιστική με την οποία δεν ασχολήθηκε ποτέ. Δηλαδή περίπου ποτέ γιατί εργάστηκε 12 χρόνια στην παραγωγή νέων τεχνολογιών όπου ξαφνικά "το γύρισε" σε παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων. Ζει και αναπνέει για τη μονάκριβη Νεφέλη.
Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *