Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης φιλεύει ελληνικό φαγητό στις κοσμοπολίτικες Βρυξέλλες, γράφει η Γιάννα

Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης φιλεύει ελληνικό φαγητό στις κοσμοπολίτικες Βρυξέλλες, γράφει η Γιάννα

Είναι δύσκολο να ζυγίσεις τις δύο κατηγορίες Ελλήνων, αυτών που μένουν και αυτών που φεύγουν. Ο Μάνος μπορεί να έφτασε στις Βρυξέλλες για μία καλύτερη ζωή όμως αρνείται να βγάλει την Κρήτη από μέσα του. «Μαντινάδες λες;» Φεύγει χωρίς απάντηση και επιστρέφει με μία βίβλο στο χέρι.


«ΒΙΟΛΑ ΜΟΥ ΜΟΣΧΟΜΥΡΙΣΤΗ», Μακρυγιαννάκης Μανώλης -Μακ, Βασιλείες 2002.

Με αυτό τον τρόπο έκλεισε η βραδιά μας. Ξεφυλλίζοντας τη βίβλο με τις μαντινάδες που έγραψε ο Μανώλης Μακρυγιαννάκης, στις Βασιλείες της Κρήτης, το 2002. Ένα βιβλίο που μάλλον δεν έχει εκδοθεί ακόμα και που έγραψε ο ίδιος για τον τόπο του. Δεν ήθελα να τον ρωτήσω τίποτα περισσότερο. Από τις μαντινάδες κατάλαβα πως ήταν αρκετά φορτισμένος συναισθηματικά όταν έγραφε όλα τα γλυκόλογα για τις ομορφιές του νησιού του. Του έσφιξα το χέρι και του ευχήθηκα να έχει δύναμη.

Ας το πάρουμε όμως από την αρχή γιατί ξεκίνησα ανάποδα.


Μάνος Μακρυγιαννάκης

Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης είναι Έλληνας Chef, ιδιοκτήτης του ελληνικού εστιατορίου Philema και ζει μαζί με την οικογένειά του στις Βρυξέλλες. Είναι μέλος του Chef΄s Club και εκπροσωπεί την Ελλάδα σε διεθνή γαστρονομικά δρώμενα, σε εκθέσεις εντός και εκτός.  Είναι ενεργό μέλος του Sustainable Food Movement in Greece (κίνημα κατά της άσκοπης χρήσης τροφής στις επαγγελματικές κουζίνες) και στις 5 Μαρτίου θα μας εκπροσωπήσει στο 1ο Διεθνές Συνέδριο Ελληνικής Γαστρονομίας.

Γνώριζα το Philema από τους πρώην ιδιοκτήτες αλλά συνεργάστηκα όταν ανέλαβε τα ηνία ο Μάνος Μακρυγιαννάκης το 2015 τότε που μου ζήτησε μαύρο σκόρδο για τις μαγειρικές του. Μέσα από την κουβέντα μας τότε, κατάλαβα πόσο ενθουσιάζεται όταν ανακαλύπτει Έλληνες καινοτόμους παραγωγούς και ήταν αυτός που τόλμησε μαζί μου να τοποθετήσει στα ράφια του μαγαζιού του, την ελληνικής παραγωγής σοκολάτα με ελιά Καλαμών που είχε παρουσιάσει η Πυλιακή γη εκείνη την περίοδο στο Ευρωκοινοβούλιο.

Ο Μάνος διατηρεί την χαρακτηριστική Κρητική προφορά όταν μιλάει. Αν τη χάσει θα χάσει και μέρος από το κοινό που τον ακολουθεί, ίσως θα χάσει και ο ίδιος την ταυτότητά του, πράγμα αδύνατο και αδιαπραγμάτευτο. Συζητήσαμε για λίγο και ζήτησα να γνωρίσω τη γυναίκα του από κοντά μιας και της έχουμε μιλήσει αρκετές φορές τηλεφωνικά. «Είναι με τα παιδιά. Αύριο έχουν σχολείο!» Λογικό! Είναι περασμένη η ώρα κι ενώ ο Μάνος μας φροντίζει «σαν στο σπίτι μας» η σύζυγός του φροντίζει το δικό τους σπιτικό.

Πώς είναι η σπονδυλική σου στήλη; «, ρώτησα.
– «Η ποιά;«, απάντησε γελώντας. Μα κι εγώ τι απάντηση περίμενα; Λες και δεν γνωρίζω πόση σωματική κόπωση έχει η κουζίνα. Όλοι οι πόνοι μπαίνουν στην άκρη όταν τα πιάτα επιστρέφουν άδεια και τα χαμόγελα των καλεσμένων ζεσταίνουν το χώρο. Αυτή είναι η επιβράβευση ενός πετυχημένου εστιατορίου. Αυτό είναι το Philema των Βρυξελλών.


Philema

Φίλεμα ή κέρασμα ή τρατάρισμα ή προσφορά φαγητού σε ανθρώπους που αγαπάς και θέλεις να φροντίζεις. Όμορφη λέξη, Ελληνική. Philema με λατινικούς χαρακτήρες για να μάθουν και οι υπόλοιποι.

Βρέθηκα λοιπόν στο Philema για το δείπνο που μας παρείχε ο ευρωβουλευτής Στέλιος Κούλογλου με θέμα την φυγή εγκεφάλων και εκεί γνώρισα το Μάνο από κοντά.

Στεκόταν σοβαρός στη σάλα του εστιατορίου και καλωσόριζε τους Έλληνες της αποστολής, έναν προς έναν. Χαμογέλασε μόλις με είδε. Του ζήτησα να επιλέξει αυτός που θα καθίσουμε και μας οδήγησε στο κεντρικό σημείο, με τα πιο ψηλά τραπέζια. Ήξερε γιατί. Γιατί εκεί που καθόμουν είχα ολοκληρωμένη εικόνα. Έβλεπα αριστερά τη σάλα και τα ράφια με τα ελληνικά προϊόντα…

…και δεξιά την αθόρυβη κουζίνα. Δίνω έμφαση στο «αθόρυβη» γιατί παρόλο που το εστιατόριο ήταν πλήρες και η κουζίνα ανοιχτή, δεν υπήρχε πανικός, ούτε βιαστικές κινήσεις και φασαρία.  Γεγονός που σημαίνει ότι έχει γίνει σωστή προετοιμασία από νωρίς, όπως ακριβώς αρμόζει σε έναν σεφ που γνωρίζει καλά τη δουλειά του.

Μίλησα με την κοπέλα που φρόντιζε τα τραπέζια, Ελληνίδα, γλυκιά, ευγενική και σχετικά νέα στην ομάδα του Μάνου. Γνώρισα επίσης την Κατερίνα που μαγειρεύει στην κουζίνα και ξενιτεύτηκε πρόσφατα για να είναι κοντά στην κόρη της που σπουδάζει στις Βρυξέλλες. Και οι δύο μίλησαν με ζεστά λόγια για το Philema. Και ο Μάνος όμως ήταν καμαρωτός για τους συνεργάτες του. Έχει φτιάξει ωραία ομάδα.


Το Μενού

Ο όρος «Νέα Ελληνική κουζίνα» δεν μου αρέσει καθόλου γιατί απομακρύνει την «παλιά ελληνική κουζίνα», την παραδοσιακή. Αισθάνομαι ότι θα αδικήσω το Μάνο αν χρησιμοποιήσω τόσο λανθασμένη ταμπέλα ακόμα κι αν ο ίδιος την χρησιμοποιεί. Αλήθεια δεν τον ρώτησα. Νομίζω κατάλαβα όμως από τα πιάτα του. Σύγχρονα στησίματα, έντονα χρώματα και γεύσεις οικίες, αληθινές, γνώριμες, Ελληνικές με καθαρή επίγευση και ελαφρότητα όπως αρμόζει στη μεσογειακή μας ταυτότητα. Ότι μας παρουσίασε, αυτό ακριβώς γευτήκαμε.

Βελούδινη υφή φάβας με ξεκάθαρη γεύση παντζαριού κι ένα σουτζούκι να το απογειώνει. Δροσερή χλωροφύλλη στη σούπα τραχανά με ισορροπημένη αλμύρα από την ξυνομυζήθρα, αληθινή τυρόπιτα σχεδόν σαν σπιτική, τρυφερός γαύρος σκεπασμένος με τραγανά λαχανικά, ζουμερό καρέ μαύρου χοίρου με πουρέ αληθινής πατάτας και για επιδόρπιο ένα αέρινο τσιζ κέικ με πορτοκαλένιο ξύσμα που στο πλάι του στεκόταν μια σοκολατένια πραλίνα με ολόκληρο αμύγδαλο.

Φάβα με Παντζάρι και Σουτζούκι Παστουρμά
Καρέ μαύρου χοίρου με χοντροκομμένο πουρέ πατάτας και ημιλιαστή ντομάτα.
Σαλάτα πολίτικη με γαύρο μαρινάτο
Χωριάτικη τυρόπιτα
Τραχανάς χλωροφύλλης με ξυνομυζήθρα
τσιζ κέικ με ξερό ανθότυρο Κρήτης και ζεστ πορτοκαλιού

Philema 

Chaussee de Waterloo 437, Ixelles 1050
T: +32 2 344 58 76

http://www.philemabrussels.be/

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει μεταπτυχιακό τίτλο στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι καθηγήτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση