Μίλα μου για μαρέγκες, μίλα μου.

Μίλα μου για μαρέγκες, μίλα μου.

Θυμάμαι ότι δάγκωνα έναν μπεζέ κι έπαιζα με κάθε μπουκιά στον ουρανίσκο μέχρι να διαλυθεί ο αφρός. Αφράτοι ήταν. Αφράτοι και αδιανόητα ζαχαρένιοι. Και διαλυόντουσαν. Με το ένα χέρι δάγκωνα και με το άλλο έκανα την παλάμη μου «πιατάκι» μην τυχόν και λερωθώ.

Μαρέγκες με λουίζα και ματζουράνα. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη

Όταν ήμουν μικρή θυμάμαι σε κάποια οικογενειακά ταξίδια στην Πάτρα που σταματούσαμε δίπλα στην πλατεία του ρολογιού να αγοράσουμε μπεζέδες από ένα γωνιακό ζαχαροπλαστείο. Δε θυμάμαι όνομα. Θυμάμαι ότι δάγκωνα έναν κι έπαιζα με κάθε μπουκιά στον ουρανίσκο μέχρι να διαλυθεί ο αφρός. Αφράτοι ήταν. Αφράτοι και αδιανόητα ζαχαρένιοι. Και διαλυόντουσαν. Με το ένα χέρι δάγκωνα και με το άλλο έκανα την παλάμη μου «πιατάκι» μην τυχόν και λερωθώ. Ήταν και το αυστηρό βλέμμα της μάνας μου εκεί γύρω. Δεν έπρεπε να λερώσω τα καλά ρούχα επειδή ήμουν λαίμαργη.

Όσο περνούσαν τα χρόνια, εκτός από τη σοκολάτα και τα σιροπιαστά, είχα μεγάλη αδυναμία στις μαρέγκες. Αυτά τα αφράτα συννεφάκια που διαλύονται όταν τα κόβεις και λιώνουν στο στόμα όταν τα δαγκώνεις. Και μετά σου μένει στο λαιμό η ζάχαρη και ίσως λίγη γεύση από βανίλια, μαστίχα, τριαντάφυλλο, λεμόνι. Ανάλογα τη συνταγή.

Ώσπου σ΄ένα επαγγελματικό ταξίδι στις Βρυξέλλες, περιφερόμενη γύρω από την Grand Place έπεσα κυριολεκτικά πάνω στη βιτρίνα με τις πελώριες σαν σύννεφα μαρέγκες. Έβγαλα βιαστικά τις φωτογραφίες, τις έστειλα στη Νεφέλη και πήρα την απάντηση «ΦΕΡΕ ΜΟΥ». Μπήκα στο κατάστημα και έφυγα τελικά με τις πιο νόστιμες, βουτυράτες και μικροσκοπικές βαφλίτσες. Ήταν τόσο αφράτες οι μαρέγκες που δεν είχα καμία ελπίδα να τις μεταφέρω ολόκληρες πίσω στην Αθήνα.

Elisabeth Chocolatier. Brussels. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Elisabeth Chocolatier. Brussels. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη

Δύο χρόνια μετά, στην τελευταία μέρα του TinosFoodPaths η Ελένη Σαβιολάκη έφτιαξε μια γιγάντια τούρτα- τύπου πάβλοβα με γιγάντιες μαρέγκες και στρώσεις από φρέσκο πέτρωμα μπερδεμένο με φράουλες, δυόσμο και ξύσμα λεμονιού. Έπος!

Επέστρεψα και το έβαλα αυτοσκοπό να μάθω να φτιάχνω δικές μου. Δε θα σταθώ στις χιλιάδες ώρες ρεύματος που πήγαν χαμένες. Ούτε στα πεταμένα υλικά, ούτε στα τερατουργήματα που βγήκαν. Ρώτησα την Έφη, τη Νάνσυ, διάβασα σε blogs, άνοιξα βιβλία ζαχαροπλαστικής, μετέφρασα γαλλικά κείμενα για να καταλάβω τι πρέπει να κάνω.

Τα υλικά είναι πολύ συγκεκριμένα οπότε έβγαλα τα δικά μου συμπεράσματα. Αν δεν έχεις φτιάξει σημείωσε κι εσύ.

  • 4 ασπράδια, 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική, 1 κουταλιά του γλυκού λευκό ξύδι.
  • Τα υλικά πρέπει να μπαίνουν με συγκεκριμένη σειρά και όχι όλα μαζί.
  • Πρώτα χτυπάς τα ασπράδια προσθέτοντας το ξύδι
  • Χρειάζεται οπωσδήποτε ένα εκχύλισμα βανίλιας ή μαστίχας ή ότι άλλο για να σπάσει «η αυγουλίλα»
  • Τελευταία μπαίνει η ζάχαρη για να γυαλίσει τα ασπράδια και να σταθεροποιήσει τον αφρό.
  • Χτυπάς καλά, πολύ καλά. Πάνω από 10΄.
  • Μπορείς να κάνεις ότι σχήμα θέλεις με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Υιοθέτησα τα δύο κουτάλια και βγαίνουν επιμελώς ατημέλητες όπως αυτές της Elisabeth.
  • Ψήνεις σε χαμηλή θερμοκρασία λιγότερη από τους 100 βαθμούς.
  • Ψήνεις για τουλάχιστον 2 ώρες.
  • Σβήνεις το φούρνο και τις ξεχνάς εκεί μέχρι να στεγνώσουν οριστικά.

Στο μεταξύ, δεν αλλάζει ο άνθρωπος τελικά. Ακόμη με το ένα χέρι δαγκώνω και το άλλο γίνεται «πιατάκι».

Αν έχεις την τύχη να ταξιδέψεις στις Βρυξέλλες σημείωσε το site το οποίο έχει ηλεκτρονικό κατάστημα για όλες τις λιχουδιές εκτός από τις συννεφένιες μαρέγκες.

Elisabeth Chocolatier

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε γραφιστική επικοινωνία. Εργάστηκε 12 χρόνια στο μάρκετινγκ νεών τεχνολογιών και τα τελευταία 10 χρόνια παράγει καινοτόμα εδέσματα. Διδάσκει "Μαγειρικό Κόνσεπτ και Δημιουργία Προϊόντος" στο Μητροπολιτικό κολλέγιο. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

This Post Has 4 Comments

  1. Εκεί που λες πρώτα χτυπάς τους κρόκους,εννοείς ασπράδια,ε?

  2. Ναι! Ήταν λάθος. Τώρα είναι οκ, το διόρθωσα.

  3. Γιαννα μαλλον στον Φακαλο ειχατε σταματησει για τους μπεζεδες! Ηταν πραγματι πολυ καλοι. Καλυτεροι ομως ηταν λιγο πιο πανω σε ενα αλλο παραδοσιακο καλο πατρινο ζαχαροπλαστειο, τον Καραβιτη. Δεν ξερω αν υπαρχουν πια.
    Οταν σβηνεις τον φουρνο, μενει με την πορτα κλειστη, η τον ανοιγεις λιγο?
    Καλα μαγειρεματα!

    1. Καλησπέρα Αμαλία. Ευχαριτώ για τα σχόλια. Τους αφήνω με κλειστή την πόρτα. Δεν την ανοίγω.

Αφήστε μια απάντηση