ΚΑΡΠΟΥΖΙ γλυκό κουταλιού με τον χυμό του – χωρίς ασβέστη και γλυκόζη, γράφει η Γιάννα

ΚΑΡΠΟΥΖΙ γλυκό κουταλιού με τον χυμό του – χωρίς ασβέστη και γλυκόζη, γράφει η Γιάννα

Κ όπως Καρπούζι! Όπως γλυκό Κουταλιού! Όπως Καλοκαίρι! Φτιάξε τραγανό γλυκό κουταλιού με τον χυμό του, χωρίς να περάσει από ασβέστη. Δεν είναι εύκολη η διαδικασία όμως αν το καταφέρεις το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει.

Photo: Sofikitis Studio

Θυμάμαι όταν ήμουν έφηβη στην Καλαμάτα που ζητούσα από τη μητέρα μου γλυκό καρπούζι, χύμα από το supermarket. Έπαιρνα αγκαλιά το πλαστικό κεσεδάκι και τσιμπούσα τις φλούδες με το χέρι, σαν καραμέλες. Όταν πλέον ασχολήθηκα επαγγελματικά με τα γλυκά του κουταλιού, περίμενα με αγωνία να φτάσει η εποχή που θα βρίσκαμε τις ιδανικές φλούδες. Τότε λοιπόν ήταν που ο τεχνολόγος τροφίμων ζήτησε να του καταγράψω την συνταγή για τα υλικά. Φλούδες, ζάχαρη, νερό, λεμόνι, αρμπαρόριζα και…ασβέστη.

– «Τι εννοείς ΑΣΒΕΣΤΗ; Τι είναι αυτό και από που το προμηθεύεσαι;», με ρώτησε γεμάτος απορία.
– «Από καταστήματα με υλικά οικοδομών και μετά το πλένω…», με σταμάτησε γιατί δεν ήθελε να ακούσει άλλα.
-«Τι εννοείς από υλικά οικοδομών; Δηλαδή βάζεις στα προϊόντα σου υλικά οικοδομών; Και που θα βρούμε τεχνικές προδιαγραφές και το HACCP τους;». με ξαναρώτησε σοκαρισμένος.
– «Μα έτσι έκαναν οι παλιές, παραδοσιακά», απάντησα απολογητικά.
– «Οι παλιές μπορεί να μαγείρευαν κάποτε έτσι αλλά πλέον η αγορά έχει αλλάξει και δεν γνωρίζουμε τις προδιαγραφές αυτής της άσπρης σκόνης», είπε με σταθερή και ολίγον τι αυστηρή χροιά στη φωνή του.
Εκεί σταμάτησα τα επιχειρήματα γιατί κατάλαβα πως κάτι δεν πήγαινε καλά. Δεν ήταν αυτό το προφίλ της επιχείρησής μου. Δεν ήθελα να προσφέρω ένα προϊόν βλαβερό, αλλά ένα προϊόν νόστιμο μεν υγιεινό όσο μπορεί δε.


ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

Αν δεν έβρισκα λύση άμεσα απλώς θα ακύρωνα το προϊόν, όμως μου άρεσε πολύ και ήθελα να το παλέψω. Το μυστικό βρισκόταν στο λεμόνι και στα παγάκια.  Μπορεί το αποτέλεσμα να μην είναι τόσο τραγανό όσο θα γινόταν με τον ασβέστη αλλά τουλάχιστον δεν είχα να φοβηθώ τίποτα.

και τα υπόλοιπα κρίσιμα σημεία που θα βοηθήσουν στην επιτυχημένη συνταγή.

Φωτο: Μάνια Πολέμη
  • Η επιλογή του ιδανικού καρπουζιού είναι κάτι σαν τα αυγά Kinder έκπληξη γιατί όσες γνώσεις και αν έχεις αν δεν το ανοίξεις δεν ξέρεις τι σε περιμένει. Οι φλούδες πρέπει να είναι μεσαίου μεγέθους, ούτε αρκετά χοντρές ούτε ψηλές (που έτσι κι αλλιώς δεν κάνουν για γλυκό).
  • Το καρπούζι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο ώστε εξ αρχής οι φλούδες να είναι τραγανές.
  • Από καρπούζι σε καρπούζι τα δεδομένα αλλάζουν. Για όλα φταίει ο καρπός οπότε θα πρέπει κατά το δέσιμο να παρατηρείτε την συμπεριφορά του. Η δική μου εμπειρία λέει ότι όσες κατσαρόλες μαγείρεψα, τόσα διαφορετικά γλυκά έφτιαξα (και πιστέψτε με έχω δέσει τόνους).
  • Η γεύση του καρπουζιού μπορεί να είναι πεντανόστιμη, μπορεί να είναι και εντελώς άνοστη. Μάλιστα κατά το δέσιμο μπορεί να βρίσκεται αρώματα και γεύσεις «αγγουριού». Ναι! Αγγουριού, γι΄αυτό και η προσθήκη της αρμπαρόριζας ή της βανίλιας είναι μονόδρομος. Είμαι φαν της αρμπαρόριζας και νομίζω ότι ταιριάζει περισσότερο σε ένα καλοκαιρινό φρούτο.
  • Αν καθώς ψιλοκόβετε τις φλούδες αφήσετε λίγη κόκκινη ψίχα -έτσι για το χρώμα-, ίσως να βρεθείτε σε μπελάδες γιατί η ψίχα και η φλούδα θέλουν ξεχωριστή μεταχείριση. Κάποιο από τα δύο κρύβει έξτρα χυμούς και κάποιο κρύβει έξτρα σάκχαρα οπότε δεν είναι εύκολο να πετύχετε ομαλό δέσιμο. Ακόμη και αν στην αρχή μοιάζει τέλειο, ενδεχομένως τις επόμενες ημέρες να βγάλει υγρά και να ξινίσει.
  • Σε καμία περίπτωση μην αφήσετε την εξωτερική, σκουροπράσινη φλούδα. Το δοκίμασα από περιέργεια και απέτυχα παταγωδώς. Δεν πρόκειται να μαλακώσει ποτέ των ποτών.
  • Γλυκόζη δεν χρησιμοποιώ στα γλυκά κουταλιού γιατί αλλοιώνεται η γεύση του φρούτου, ίσως όμως να χρειάζεται έξτρα γλύκα ή άρωμα οπότε προσθέτω μία κουταλιά ανθόμελο. Συνήθως το μέλι αραιώνει το σιρόπι, οπότε αν είναι καλά δεμένο και αρκετά γλυκό, δεν το χρειάζεται.
  • Το θερμόμετρο σε αυτή την συνταγή δεν με βοηθάει. Σε κάποιες περιπτώσεις αφήνοντάς το να φτάσει στους 105ºC τελικά μαλάκωσε πολύ. Η σωστή μέτρηση είναι το γραδόμετρο όπου ειδικά για το καρπούζι το αφήνω να φτάσει στα 34γράδα γιατί μόλις κρυώσει, θα βγάλει έστω και λίγους χυμούς που θα το ρίξουν στα 32γράδα ίσως και στα 30. Μέχρι τα 30γράδα το γλυκό κουταλιού είναι καλά δεμένο. Αν πέσει πιο κάτω, σύντομα θα παρατηρήσουμε μούχλες, αφρό και ξίνισμα.
Φωτογραφία από το εργαστήριό μου κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Αριστερά η κατσαρόλα με γλυκό κουταλιού Καρπούζι και δεξιά η κατσαρόλα με μαρμελάδα καρπούζι.

 


Υλικά
  • 1 μέτριο καρπούζι, χοντρόφλουδο (περίπου 8-9 κιλά)
  • 1 κιλό παγάκια (από 2-3 παγοθήκες)
  • χυμός από 1½ λεμόνι
  • φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο
  • περίπου 2 κιλά ζάχαρη
  • 1-2 φύλλα αρμπαρόριζας, ή 1 λοβός βανίλιας, τους σπόρους, ή 5 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κ.σ. μέλι (προαιρετικά)

Εκτέλεση
  1. Πλένουμε με άφθονο νερό το καρπούζι και το κόβουμε σε μικρές φέτες.
  2. Σε μια λεκάνη κρατάμε την ψίχα και σε μια άλλη βάζουμε τις φλούδες.
  3. Αφαιρούμε το πράσινο σκούρο μέρος της φλούδας (το εξωτερικό) και το υπόλοιπο το κόβουμε σε μικρές ράβδους.
  4. Γεμίζουμε μια λεκάνη με νερό, ρίχνουμε τα παγάκια, τον χυμό του 1 λεμονιού και τη φλούδα. Ανακατεύουμε λίγο και αφήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες στην συντήρηση ή στην κατάψυξη του ψυγείου. Προτιμώ κατάψυξη αν έχω χώρο.
  5. Λιώνουμε την ψίχα με τα χέρια μας και αφαιρούμε όλα τα κουκούτσια. Σουρώνουμε και κρατάμε τον χυμό.
  6. Σουρώνουμε τις φλούδες και τις ζυγίζουμε. Για κάθε 1 κιλό φρούτο υπολογίζουμε 1 κιλό ζάχαρη.
  7. Ζυγίζουμε και τον χυμό, ο οποίος πρέπει να είναι μισός σε ποσότητα από το ζυγισμένο φρούτο (φλούδες). Για κάθε 1 κιλό φρούτο χρειαζόμαστε μισό λίτρο χυμό. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό την ποσότητα χυμού που μπορεί να λείπει.
  8. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε τον χυμό, τη ζάχαρη και τη φλούδα 1 λεμονιού και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη, και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση, ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.
  9. Προσθέτουμε τις φλούδες, δυναμώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε δυνατή) και βράζουμε για τουλάχιστον μισή με μία ώρα ή μέχρι να παρατηρήσουμε ότι οι φλούδες γίνονται διάφανες, ξαφρίζοντας συνέχεια με τρυπητή κουτάλα.
  10. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα ή τη βανίλια.
  11. Δοκιμάζουμε το σιρόπι με ένα κουταλάκι σε ένα πιατάκι. Αν «στέκεται» σε κόμπους χωρίς να απλώνει, είναι έτοιμο. Αν έχει δέσει, προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και το μέλι (προαιρετικά), αφήνουμε να πάρει μία βράση ακόμη και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  12. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Επειδή οι φλούδες των καρπουζιών διαφέρουν από φρούτο σε φρούτο, ίσως να βγάζει συνεχώς υγρά και να μη δένει σωστά. Σε αυτή την περίπτωση αποσύρουμε από την εστία την κατσαρόλα, περιμένουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και να βγάλει όλα τα πιθανά υγρά. Σε αυτή την περίπτωση σουρώνουμε τις φλούδες, ξαναδένουμε το σιρόπι μόνο του και όταν πια είναι έτοιμο, τότε προσθέτουμε (προσεκτικά γιατί καίει) ξανά τις φλούδες. Αφήνουμε να πάρει μία τελευταία βράση, στύβουμε 2-3 σταγόνες λεμόνι και το γλυκό είναι πλέον έτοιμο.
  13. Το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.

Σερβίρεται με παγωμένο νερό ως παραδοσιακό γλυκό κουταλιού, αλλά και ως συνοδευτικό με γιαούρτι ή παγωτό βανίλια.

Για καλύτερη εμφάνιση και περισσότερη γεύση, σερβίρετέ το με λίγη μαύρη σταφίδα.


Πρώτη δημοσίευση στο περιοδικό Αλάτι & Πιπέρι

Φωτογραφία εξωφύλλου: www.studiom.gr
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης


Άλλες Συνταγές για γλυκά Κουταλιού

 

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα, σπούδασε γραφιστική επικοινωνία και έχει μεταπτυχιακό τίτλο στην εκπαίδευση ενηλίκων. Εργάστηκε 12 χρόνια στο ψηφιακό μάρκετινγκ και δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στην παραγωγή καινοτόμων εδεσμάτων για 11 χρόνια. Είναι καθηγήτρια γαστρονομίας και διδάσκει μαγειρική ιδέα και ανάπτυξη προϊόντος. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση