Γευσιγνωσία Σοκολάτας. Μάθε πώς να ξεχωρίζεις την άριστη σοκολάτα, γράφει η Γιάννα.
Γευσιγνωσία Σοκολάτας. Μάθε πώς!

Γευσιγνωσία Σοκολάτας. Μάθε πώς να ξεχωρίζεις την άριστη σοκολάτα, γράφει η Γιάννα.

Είστε σίγουροι ότι γνωρίζετε πώς να δοκιμάσετε σωστά τη σοκολάτα; θα βρείτε εκπληκτικές γεύσεις και υφές που δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ. Γνωρίζετε ότι η σοκολάτα έχει πάνω από 400 διαφορετικές γεύσεις; Περισσότερες από ένα μεγάλο κρασί!
Κάθε στάδιο της διαδικασίας παρασκευής σοκολάτας έχει αντίκτυπο στην τελική γεύση. Φυσικοί παράγοντες όπως η ποικιλία του κακάο, οι συνθήκες του εδάφους και το κλίμα είναι μόνο η αφετηρία για το ταξίδι της γεύσης.

 Ο τρόπος με τον οποίο ο αγρότης κακάο διαχειρίζεται τους καρπούς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης και ξήρανσης μπορεί να έχει αξιοσημείωτη επίδραση στην τελική γεύση της σοκολάτας. Κατά τη διάρκεια μίας ορθής καλλιέργειας, συγκομιδής, μεταποίησης, τυποποίησης παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο ο παρασκευαστής σοκολάτας που καβουρντίζει τους καρπούς, που τηρεί τις μικρές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, του χρόνου και του μεγέθους του μεμονωμένου κόκκου. Κάθε στάδιο είναι κρίσιμο για το τελικό αποτέλεσμα.
Σε μία ολοκληρωμένη διαδικασία καλλιέργειας, συγκομιδής, αποθήκευσης, μεταποίησης και τυποποίησης τα μικρά σφάλματα εμποδίζουν τη δημιουργία άριστης σοκολάτας. Για τους σοβαρούς, μικρούς παραγωγούς τίμιας παραγωγής και Δίκαιου Εμπόριου (Fair Trade) σοκολάτας κάθε βήμα αποτελεί ένα από τα κρίσιμα θέματα για την τελική επεξεργασία του κακάο.

Κάθε παρτίδα έχει λεπτές διαφορές, οπότε ακόμα και αν είχατε αγαπήσει μια ιδιαίτερη σοκολάτα πριν, αξίζει τον κόπο να την δοκιμάσετε προσεκτικά για να δείτε αν μπορείτε να ανακαλύψετε κάτι καινούριο.


BEAN to BAR – Από το ΚΑΚΑΟ στη ΣΟΚΟΛΑΤΑ


Θα εκτιμήσετε την ποιότητα της σοκολάτας και την ικανότητα του αληθινού σοκολατιέ αλλά πάνω απ ‘όλα θα έχετε καλύτερη κατανόηση των ειδών σοκολάτας που σας αρέσoυν περισσότερο.

Βασικά Στάδια Γευσιγνωσίας

Πηγή: https://cocoarunners.com/explore/taste/

Αν δεν έχετε χρόνο για μελέτη σημειώστε τα τρία βασικά σημεία ώστε τελικά να επιλέξετε τη δική σας σοκολάτα.

  1. ΠΑΡΑΤΗΡΩ – η σοκολάτα πρέπει να είναι λεία και λαμπερή. Σπάστε ένα μικρό κομμάτι. Θα πρέπει να υπάρχει μια ευδιάκριτη στιγμή, ένα μοναδικό κρακ. Εκπαιδευτείτε σε αυτό το σημείο, δώστε προσοχή τη στιγμή που σπάει η σοκολάτα. Ένα κράκ από το οποίο θα μάθετε να ξεχωρίζετε την ποιοτική σοκολάτα από τα υποκατάστατα.
  2. ΜΥΡΙΖΩ – η γεύση είναι μυρωδιά 75%. Η σοκολάτα στο χέρι σας θα αρχίσει να λιώσει και να παράγει ένα άρωμα. Αισθάνεστε κάτι συγκεκριμένο; Σημειώστε τις εντυπώσεις σας.
  3. ΓΕΥΟΜΑΙ – αφήστε την να λειώσει στη γλώσσα σας, χωρίς να μασάτε. Καθώς λιώνει και φτάνει σε διαφορετικά κέντρα γεύσης στη γλώσσα σας, μπορεί να αισθανθείτε διαφορετικές γεύσεις να έρχονται και να φεύγουν.

Η γεύση βήμα – βήμα.

  1. Πριν απολαύσετε τη σοκολάτα σας βρείτε ένα ήσυχο μέρος με ιδανική θερμοκρασία και απαλλαγμένο από έντονες μυρωδιές.
  2. Αν η σοκολάτα έχει διατηρηθεί στο ψυγείο αφήστε την να πάρει θερμοκρασία δωματίου πριν τη δοκιμάσετε.
  3. Αν δοκιμάζετε περισσότερο από δύο ποικιλίες σοκολάτας, θα πρέπει να έχετε ένα ποτήρι νερό ή /και φρέσκο ​​ψωμί για να καθαρίσετε το στόμα ανάμεσα στις γευστικές δοκιμές.
    Υπάρχουν διαφορετικά μπουκέτα γεύσεων ανά πλάκα σοκολάτας οπότε πρέπει η γεύση σας να είναι καθαρή. Θα εκπλαγείτε με το πόσο διαφορετική σοκολάτα θα γευτείτε σε διαφορετικές ώρες της ημέρας. Δεν υπάρχει σωστός ή λάθος χρόνος αλλά έχει ενδιαφέρον να ανακαλύψετε τη διαφορά ανάμεσα στο πώς είναι η γεύση της ίδιας σοκολάτας το πρωί και πώς το βράδυ.
  4. Ξεκινήστε ανοίγοντας προσεκτικά το περιτύλιγμα της σοκολάτας με κλειστά τα μάτια. Πάρτε μια βαθειά ανάσα και αναζητήστε το άρωμα. Ένα σημαντικό ποσοστό της γεύσης (75-90%) που δοκιμάζετε προέρχεται από το άρωμα.
  5. Αφαιρέστε τη σοκολάτα από το περιτύλιγμα και παρατηρήστε την εμφάνισή της. Στις περισσότερες περιπτώσεις μια καλή μπάρα σοκολάτας θα έχει γυαλιστερή εμφάνιση χάρη στη διαδικασία σκλήρυνσης η οποία παράγει ακριβώς το σωστό είδος κρυσταλλικής δομής για να σας δώσει την τέλεια εμπειρία.
  6. «Beans Break» ή αλλιώς το «αληθινό σπάσιμο», το πρώτο κρακ. Σπάστε ένα μικρό κομμάτι και αναζητήστε τον καθαρό ήχο. Αυτό είναι ένα κρίσιμο σημάδι μιας καλοψημένης σοκολάτας και ενός εξειδικευμένου σοκολατοποιού.
    Η άριστη μαύρη σοκολάτα έχει καθαρό ήχο, ενώ η σοκολάτα γάλακτος είναι ελαφρώς μαλακότερη λόγω της περιεκτικότητας σε γάλα. Η έλλειψη καθαρού ήχου μπορεί να υποδεικνύει την κακή ανάμειξη ή ακόμη και ότι η σοκολάτα είναι πολύ ζεστή.
  7. Το σπάσιμο της σοκολάτας θα απελευθερώσει περισσότερο άρωμα. Πλησιάστε το κοντά στη μύτη σας και εισπνεύστε για να πάρετε όλα τα αρώματα.
  8. Τοποθετήστε ένα μικρό κομμάτι σοκολάτας στη γλώσσα σας χωρίς να το μασήσετε! Μπορείτε να το δαγκώσετε για να το λιώσετε λίγο αλλά το κλειδί για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη σοκολάτα σας είναι να το αφήσετε να λιώσει αργά στη γλώσσα σας. Κάντε απαλές, κυκλικές κινήσεις σε όλα τα σημεία της γλώσσας και του ουρανίσκου. Φέρτε την στα χείλη σας.
    Η σοκολάτα λιώνει σωστά πάνω από τη θερμοκρασία του σώματος, οπότε αν έχει γίνει καλά θα πρέπει να αρχίσει να λιώνει στο στόμα αρκετά γρήγορα. Καθώς λιώνει, θα αρχίσει να απελευθερώνει γεύσεις.
    Ορισμένες σοκολάτες έχουν μόνο μερικές αναγνωρίσιμες νότες γεύσης αλλά μια πραγματικά, σωστά παρασκευασμένη σοκολάτα με κόκκους κακάο υψηλής ποιότητας μπορεί να σας οδηγήσει σε ένα εντυπωσιακό ταξίδι.
  9. Κρατήστε σημειώσεις με τα κρίσιμα σημεία, καταγράψτε τις γευστικές νότες.
  10. Φωτογραφήστε τις σοκολάτες για να κρατήσετε στη μνήμη σας την εμφάνισή της.

Γευστικά «Μπουκέτα».

CocoBon Chocolatier
Ο ΤΡΟΧΟΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ. Από το κέντρο προς τα έξω: Ο εσωτερικός κύκλος διαχωρίζει τις γεύσεις από τα αρώματα. Οι ενδιάμεσοι κύκλοι καταγράφουν τις γεύσεις και την γευστική εμπειρία διαφορετικών τροφίμων.

Σύμφωνα με τους εξειδικευμένους σοκολατιέ είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι έχει κοινά γευστικά μπουκέτα η σοκολάτα με το κρασί. Αν είστε γνώστης συτό μπορείτε να το μελετήσετε ξεκάθαρα στον τροχό των γεύσεων.
Πηγή: http://cocoduvin.com.

Παρότι οι ειδικοί ισχυρίζονται πως υπάρχουν περισσότερες από 400 γεύσεις. εμείς -ως απλοί λάτρεις της σοκολάτας- κρατάμε τα βασικά μπουκέτα γεύσεων. Συμβουλευτείτε τον τροχό των γεύσεων και σημειώστε μερικές επιπλέον πληροφορίες.

  1. Γήινα: Άργιλος, τρούφες, μανιτάρια, μύες, χώμα στις 4 εποχές.
  2. Φρουτώδη:
    – Εσπεριδοειδή (γκρέιπφρουτ, λεμόνι),
    – Καρποί Δέντρων (μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα),
    – Μούρα (βατόμουρα, φράουλες, σταφύλια),
    – Τροπικά Φρούτα (ανανάς, μπανάνα πράσινη ή /και ώριμη),
    – Αποξηραμένα Φρούτα: (Σταφίδες, δαμάσκηνα, σύκα).
    – Αλλα τεχνητά αρώματα.
  3. Καραμέλα: Βούτυρο, γάλα, κρέμα, μελάσα, πετιμέζι, σιρόπι σφενδάμου.
  4. Βλάστηση:
    – Φρέσκα: Γρασίδι, ευκάλυπτος, μέντα κ.α.
    – Επεξεργασμένα: Σπαράγγια, φύλλα ελιάς, Ελιές πράσινες και μαύρες κ.α.
    – Αποξηραμένα: Τσάι, Καπνός, Άχυρο, Σανό κ.α.
  5. Ξηροί Καρποί: Φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια, φυστίκια κ.α.
  6. Πικάντικα: Καφές, βανίλια, κανέλα, γλυκόριζα, μαύρο πιπέρι, καυτερή πιπεριά κ.α.
  7. Λουλούδια: Τριαντάφυλλο, γιασεμί, άνθοι εσπεριδοειδών κ.α.
  8. Οινοποιήσεις, εκχυλίσεις και αποστάγματα: βαλσαμικό ξύδι, οίνος, λικέρ, παλαιωμένο απόσταγμα κ.α.

Η παραπάνω καταγραφή περιλαμβάνει τα βασικά μπουκέτα γεύσεων. Καθώς η σοκολάτα λιώνει στο στόμα, οι γεύσεις που θα συλλέγετε στην πορεία θα εξελίσσονται. Όση περισσότερη σοκολάτα δοκιμάζετε, τόσο περισσότερο θα διαπιστώνετε ότι είστε σε θέση να διαλέξετε πολύ πιο ξεχωριστές γεύσεις.

Είναι όλες εκεί… στη σοκολάτα!


Σωστή Εμφάνιση και Υφή.

  1. Ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να προσέξετε είναι η υφή της σοκολάτας. Είναι λεία ή κοκκώδης; Εάν μια σοκολάτα είναι επεξεργασμένη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα έχει μικρότερο μέγεθος σωματιδίων και πιο ομαλή υφή.
  2. Αν την αισθάνεστε λιπαρή στη γλώσσα, αυτό είναι ένα σημάδι ότι έχει προστεθεί βούτυρο κακάο στη σοκολάτα. Όσο πιο λιπαρή, τόσο περισσότερο βούτυρο. Εως και υποκατάστατο σοκολάτας. Συνδυάστε το και με το αρχικό «κρακ» και θα καταλάβετε πιο εύκολα.
  3. Μια καλή σοκολάτα θα αφήσει διαρκή γεύση στο στόμα σας. Αυτό το «φινίρισμα» στην επίγευση μπορεί να διαρκέσει  για λίγα λεπτά μετά την τήξη της σοκολάτας. Αλλωστε ένα μικρό κομμάτι είναι αρκετό για να σας χαρίζει την καλύτερη δυνατή εμπειρία.
  4. Αναζητήστε την περιεκτικότητα σε κακάο και τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιεί ο κατασκευαστής σοκολάτας. Μια σοκολάτα μπορεί να είναι φτιαγμένη μόνο από κακάο. Δύο συστατικά (κακάο, ζάχαρη) είναι αρκετά για τους λάτρεις της σοκολάτας, αλλά σίγουρα δεν είναι υποχρεωτικά. Τρία συστατικά (κακάο, ζάχαρη, γάλα) αλλάζουν εύκολα τα αρχικά δεδομένα.
  5. Διαβάστε για την ιστορία του παρασκευαστή. Μάθετε από ποια περιοχή προέρχονται οι κόκκοι. Είναι μικρή η καλλιέργεια και ακολουθεί τις βασικές αρχές Δίκαιου εμπόριου (fair trade);

Πηγή πληροφοριών:
https://cocoarunners.com/explore/taste/

Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε και εδώ.

Κεντρική Φωτογραφία: http://sugarkissed.net/best-chocolate-cake-pops/

Η μελέτη είναι αφιερωμένη στην Έφη Καϊσέρογλου που με μύησε στον κόσμο της αληθινής σοκολάτας. Το πώς μου έκανε μαθήματα θα μείνει το δικό μας μυστικό. Αυτό που μας κρατάει ενωμένες. <3


Σχετικά άρθρα:

 

Gianna Balafouti

Η Γιάννα γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε γραφιστική επικοινωνία. Εργάστηκε 12 χρόνια στο μάρκετινγκ νεών τεχνολογιών και τα τελευταία 10 χρόνια παράγει καινοτόμα εδέσματα. Διδάσκει "Μαγειρικό Κόνσεπτ και Δημιουργία Προϊόντος" στο Μητροπολιτικό κολλέγιο. Ο κόσμος της κινείται συνεχώς γύρω από τη μονάκριβη Νεφέλη.

Αφήστε μια απάντηση